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在国内,咖啡是「精致」的代表,提起咖啡,很多人脑海里会自动勾勒出一些画面......某个精致的咖啡馆里,穿着得体的高端白领们,手捧一杯咖啡优雅地跟人谈着合作方案。
其实随着咖啡风潮日渐风靡,它已经走下了小资的神坛,变得更加日常。早晨一杯手冲咖啡,在氤氲的咖啡香气里,开启新的一天;晚上熬夜加班,用一杯咖啡提神、续命;周末和友人下午茶,也少不了咖啡的陪伴。
「咖啡」一词源自阿拉伯语,是「植物饮料」的意思,起源于埃塞俄比亚西南部的高原地区。作为咖啡原产地,世界 99.9% 的咖啡树种都能在埃塞俄比亚找到,因此享有「咖啡基因库」的美誉。
最广为流传的说法是,1000 多年前,牧羊人考迪发现羊吃了一种红色小果子后,变得异常兴奋,进而发现了咖啡。另一种说法是,因野火偶然烧毁了一片咖啡林,烧烤咖啡的香味引起了周围居民的注意。
咖啡的记录最早出现在公元 800 年,那时候咖啡豆的美妙滋味尚未被发觉,人们大多是用咖啡叶子泡茶喝,或者将整颗咖啡果晒干后泡茶,也有人把果肉捣碎了泡水喝。直到 15 世纪,人们才终于开始烘焙新鲜咖啡豆,然后将其磨碎后加入热水,做出了今天我们概念里的咖啡。
咖啡豆的品种是决定咖啡风味最为关键的因素之一。在世界范围内,原生咖啡豆主要分为三类:阿拉比卡 Arabica、 坎尼弗拉 Canephora (这个品类只有一个豆种:罗布斯塔 Robusta,也更广为人知 )和利比利卡 Liberica。
其中,罗布斯塔易于种植,产量大且廉价,风味比较金年会官方网址粗糙,常用于加工速溶咖啡粉类的咖啡饮品,也被称作「商业豆」,占比 20%~25%;而现在的精品咖啡基本上用的都是阿拉比卡,它的风味要精致得多,占比 70% 左右;利比利卡比金年会官方网址较小众,只占 3%~5%。
三种豆子,三种显著的风味。阿拉比卡豆的苦度低,酸甜度高,风味多样,属于「酸香型」咖啡;罗布斯塔则苦度更高,口感更加醇厚;利比利卡一般不能单独喝,口感偏咸。
咖啡豆的品质也会影响咖啡的风味,在埃塞俄比亚,人们按「瑕疵率」来对咖啡豆划分等级:
懂咖啡会品鉴的达人们,也会格外关注咖啡豆的产地,因为产地也是决定咖啡风味的基础因素,能够说出耶加雪菲、哥伦比亚的都是此间资深玩家。
咖啡树只能种植于热带和亚热带,主要介于北纬25度~南纬30度之间,温度在 15 度~20 度之间,这些产区被称为「咖啡带 Coffee belt」。
在咖啡的原产地非洲,分布着众多精品咖啡产区,如埃塞俄比亚、肯尼亚、卢旺达、坦桑尼亚等,由于更加靠近赤道,豆子紧实度低,甜度也低。
非洲豆的风味以花香、果香为主,有着明金年会官方网址亮、愉悦的酸,典型的是埃塞俄比亚(其首都也有花都的美誉),缺点是醇厚度不够。
美洲的咖啡主产区分布于哥伦比亚、巴西、智利和危地马拉等地,风味以坚果、可可为主,味道醇厚,余韵足。缺点是香气不足,甜度和酸度表现比较中庸。
亚洲的主要种植区包括越南、印度、云南、缅甸、泰国、印度尼西亚、巴布新几内亚(属于大洋洲,但是从风味上归为亚洲)。
所以越南出好咖啡的比率是比较低的,打着「越南咖啡」的旗号营销,把劣质豆子当高级货卖的,很可能就属于智商税了。
中国 99% 的咖啡都产自云南,主要有德宏、保山、普洱、临沧四大产区。这里的咖啡,口感醇厚,风味均衡,带有坚果金年会app免费下载、焦糖、甚至巧克力的香气。
云南咖啡的种植历史要追溯到 1988 年,雀巢在进入中国(1989 年)前考察,发现只有云南普洱地区适合种植咖啡。于是他们和当地政府合作,扶持农民种植咖啡并统一采购,这就是所谓的「统购豆」。
为了降低种植成本,又对品质要求不高,雀巢并没有打算种阿拉比卡。但是云南海拔较高(阿拉比卡适宜在较高海拔种植,罗布斯塔则相对低洼的地方种植),完全种植罗布斯塔也不对,所以就对树种进行了改良,诞生了有阿拉比卡基因的罗布斯塔,也被称为「卡蒂姆」。
来回答一下咖啡小白们都很关心的问题,闻起来明明香醇诱人的咖啡,为什么入口后有一股苦味呢?
很多人在初次品尝咖啡时,都被它酸苦的味道给劝退,而酷爱咖啡的同事却说「咖啡不苦不涩,喝了个寂寞」,对于懂咖啡的人来说,「苦」的特质反而是咖啡品质的象征。
不同的种类的豆子,苦度并不相同。知乎答主@Coffee研究所提到,罗布斯塔豆的苦味就比阿拉比卡强烈,是因为罗布斯塔的绿原酸及含量较高。
咖啡豆的烘焙程度也会影响苦度。在豆子烘焙过程中,绿原酸会分解成两种物质,「绿原酸内脂」和「苯基林丹」,浅烘、中烘会分解出「绿原酸内脂」,这是一种令人愉悦、有品质的苦味,比较温和,能够更多地保留咖啡原始的香气和风味;深烘则会分解更多的「苯基林丹」,它苦味强烈且会残留在口中。
这4款可以说是流行的畅销款了,不过很多人会疑惑,拿铁是浓缩咖啡加奶,澳白是浓缩咖啡加奶,卡布也是浓缩咖啡加奶,Dirty 还是浓缩咖啡加奶,不都是奶咖吗?有啥区别?
现在就来解答这个问题。其实,它们 4 个最大的区别是所使用的咖啡基底和咖啡的奶泡稠密度不同。
首先,拿铁和卡布使用的基底是 Espresso,而澳白和 Dirty 使用的基底则是 Ristretto。
其次,Dirty 是用冰牛奶 Ristretto,澳白和拿铁用的是比较稀的奶泡,而卡布是用比较稠密的奶泡。
值得一提的是,澳白、拿铁和卡布是在咖啡里加奶,而 Dirty 是把意式超浓咖啡直接倒入冰牛奶中,制造出「脏脏感」的视觉效果。
好啦,关于咖啡的入门知识就先跟大家聊这些了,大家可以先消化一下,完了你就会在脱离小白的路上迈出一大步。下一期,我们来聊聊咖啡的品鉴、咖啡与健康等进阶内容,敬请期待~
如果大家有哪些咖啡问题,欢迎评论区留言告诉我们,说不定下下期的文章就是为你量身定制的回答哦~!