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　　咖啡——世界三大无酒精饮料之一，与可可、茶同为流行于世界的主要饮品，全球每天售出 16 亿杯。

　　早晨一杯手冲咖啡，在氤氲的咖啡香气里，开启新的一天；晚上熬夜加班，用一杯咖啡提神、续命；周末和友人下午茶，也少不了咖啡的陪伴。

　　说起咖啡，很多同学应该都喝过，但是咖啡知识或许知之甚少。当我们在喝咖啡时，我们究竟在喝什么。

　　「咖啡」一词源自阿拉伯语，是「植物饮料」的意思，起源于埃塞俄比亚西南部的高原地区。

　　作为咖啡原产地，世界 99.9% 的咖啡树种都能在埃塞俄比亚找到，因此享有「咖啡基因库」的美誉。

　　最广为流传的说法是，1000 多年前，牧羊人考迪发现羊吃了一种红色小果子后，变得异常兴奋，进而发现了咖啡。另一种说法是，因野火偶然烧毁了一片咖啡林，烧烤咖啡的香味引起了周围居民的注意。

　　豆，不管是黄豆、绿豆、红豆，都属于植物中的豆科。而咖啡树则属于茜草科，从植物的属性来说，虽然咖啡豆叫豆，但本质并不是豆。

　　咖啡生豆再经过一系列的脱水、去壳、烘焙等加工手段才会成为我们常见的咖啡豆。

　　1400 至 1470 年：咖啡教父夏狄利与达巴尼倡导「咖许」与咖瓦饮料。这时人们还在泡煮咖啡果肉，甚至丢弃了咖啡核（豆）。

　　也门摩卡港和亚丁港突然流行饮用一种名为「咖许」的热饮。这种饮料就是把红色咖啡果子摘下，晒干后只用果肉部分，其内的咖啡豆则丢弃不用，再将晒干的咖啡果肉置入陶盘，以文火浅焙后捣碎，再以热水泡煮，趁热饮用。其果肉仍含有 1% 的，亦有提神效果，且风味远比嚼食咖啡果叶更甘甜可口，很快就传遍阿拉伯半岛。

　　1500 年在叙利亚，由于冶金技术的发展，人们发明了烘焙技术并加入了研磨的工艺，终于可以磨豆了。

　　于是在 16 世纪土耳其，人们第一次把咖啡渣和咖啡分离。一开始是通过纱布（法兰绒）。但是法兰绒的问题很明显：由于咖啡中有油脂，所以油脂会留在纱布上，重复使用后，纱布会散发出恶臭。

　　17 世纪在维也纳，首次有了在咖啡中添加牛奶，并配以可颂面包的饮用方法。

　　1906 年，德国的梅丽塔班兹女士用吸墨水的纸做了世界上第一个手冲滤杯，这种模式也被沿用至今。

　　后来，随着科学技术的发展，在意大利，工程师发明了快速萃取咖啡的方式，也就是我们现在的「意式咖啡」。

　　美式咖啡则是欧洲人当时为了把咖啡卖给美国人，在意式浓缩咖啡中加入水而成的。

　　在世界范围内，原生咖啡豆主要分为三类：阿拉比卡 Arabica、 坎尼弗拉 Canephora （这个品类只有一个豆种：罗布斯塔 Robusta，也更广为人知 ）和利比利卡 Liberica。

　　现在的精品咖啡基本上用的都是阿拉比卡，它的风味要精致得多。苦度低，酸甜度高，属于「酸香型」咖啡。

　　就成分来看，阿拉比卡咖啡的含量较低，脂肪和糖的含量相当丰富，因此气味柔和、口感清新微甜，有时会带一些清爽怡人的酸味，受到许多咖啡爱好者的喜爱。

　　阿拉比卡咖啡抗虫能力弱，种植海拔高，结果实慢，因此，多用于新鲜的咖啡制作。

　　罗布斯塔易于种植，产量大且廉价，风味比较粗糙，常被用于即溶咖啡（其萃取出的咖啡液大约是阿拉比卡种的两倍）、罐装咖啡、液体咖啡等工业生产咖啡上，也被称作「商业豆」。

　　罗布斯塔种有独特且强烈的香味（被称为「罗布味」，有些人认为是霉臭味）与苦味，如果取 2—3% 的比例混合到其他咖啡里，那整杯咖啡都成了罗布味了。因此，罗布斯塔种咖啡豆是不可以作为单品咖啡豆饮用的。

　　三种豆子，三种显著的风味。阿拉比卡豆的苦度低，酸甜度高，风味多样，属于「酸香型」咖啡；罗布斯塔则苦度更高，口感更加醇厚；利比利卡一般不能单独喝，口感偏咸。

　　咖啡豆的品质也会影响咖啡的风味，在埃塞俄比亚，人们按「瑕疵率」来对咖啡豆划分等级：

　　懂咖啡会品鉴的达人们，也会格外关注咖啡豆的产地，因为产地也是决定咖啡风味的基础因素，能够说出耶加雪菲、哥伦比亚的都是此间资深玩家。

　　咖啡树只能种植于热带和亚热带，主要介于北纬 25 度～南纬 30 度之间，温度在 15 度～20 度之间，这些产区被称为「咖啡带 Coffee belt」。

　　在咖啡的原产地非洲，分布着众多精品咖啡产区，如埃塞俄比亚、肯尼亚、卢旺达、坦桑尼亚等，非洲豆的风味以花香、果香为主，有着明亮、愉悦的酸，典型的是埃塞俄比亚（其首都也有花都的美誉），缺点是醇厚度不够。

　　埃塞俄比亚是非洲最大的阿拉比卡产国，全境可划分为九大产区，其中最为知名的当属西达摩和耶加雪菲。耶加雪菲本是西达摩的一个副产区，但是由于当地咖啡的生产方式以及风味太过于突出，故而从西达摩独立出来。

　　耶加雪菲具有浓郁的茉莉花香、柑橘香、果香，《世界咖啡学》的作者评价耶加雪菲只有一句话：「咖啡入口，百花盛开」，热爱咖啡的同学们一定要试试。

　　美洲的咖啡主产区分布于哥伦比亚、巴西、智利和危地马拉等地，风味以坚果、可可为主，味道醇厚，余韵足。缺点是香气不足，甜度和酸度表现比较中庸。

　　谈到美洲咖啡，也是看点十足。这里有世界上咖啡产量最大的巴西、哥伦比亚，也有将蜜处理发扬光大的哥斯达黎加；有依靠火山土壤闻名遐迩的危地马拉和夏威夷，也有培育出帕卡马拉的萨尔瓦多，以及凭借瑰夏走红于世的巴拿马。

　　亚洲的主要种植区包括越南、印度、云南、缅甸、泰国、印度尼西亚、巴布新几内亚（属于大洋洲，但是从风味上归为亚洲）。

　　1.印度尼西亚是亚洲最广为人知的咖啡产国，其风味独树一帜的黄金曼特宁、曼特宁坐拥大批拥趸。

　　2.越南是世界上最大的罗布斯塔咖啡豆产国。所以越南出好咖啡的比率是比较低的，打着「越南咖啡」的旗号营销，把劣质豆子当高级货卖的，很可能就属于智商税了。

　　中国 99% 的咖啡都产自云南，主要有德宏、保山、普洱、临沧四大产区。这里的咖啡，口感醇厚，风味均衡，带有坚果、焦糖、甚至巧克力的香气。

　　云南咖啡的种植历史要追溯到 1988 年，雀巢在进入中国（1989 年）前考察，发现只有云南普洱地区适合种植咖啡。于是他们和当地政府合作，扶持农民种植咖啡并统一采购，这就是所谓的「统购豆」。

　　为了降低种植成本，又对品质要求不高，雀巢并没有打算种阿拉比卡。但是云南海拔较高（阿拉比卡适宜在较高海拔种植，罗布斯塔则相对低洼的地方种植），完全种植罗布斯塔也不对，所以就对树种进行了改良，诞生了有阿拉比卡基因的罗布斯塔，也被称为「卡蒂姆」。

　　由于咖啡树较长的生长周期，咖啡农为了平衡收益，会在咖啡树边种上经济作物，这种种植方式叫做套种。

　　套种经济作物往往具有当地特色，同时也会影响咖啡的风味。这也是非洲咖啡有花果风味，美洲咖啡有坚果可可风味等的原因之一。

　　套种作物的选择和当地的生态环境、历史传统、政治、经济贸易等因素都有关系。现在随着科学技术的发展，套种作物的区域界限已经愈发模糊，各个地区都能种植出有不同特点的咖啡。

　　即把咖啡平铺开，在太阳底下晒。这也是人类最古老的脱水保存食物的方式，从古代开始一直流传至今，被称为「古法晾晒」。咖农采摘完咖啡果之后，要在 8-24 小时内，把咖啡铺开晾晒，并且手工挑选出一些不好的豆子。

　　2、日晒发酵多半有酒香，相对于水洗豆而言，酸度较低，甜度较高，醇厚度较高。

　　1、多雨、潮湿的环境不适合。在以前，下雨了也没有办法，泡湿了继续晒（现在很多落后地区依然如此），因此会对咖啡品质造成很大影响。一开始日晒豆是受到精品咖啡诟病的（云南之前也是如此，不过现在有不少庄园已经改善了）。

　　1、在山坡上砌一个鲜果池，把咖啡豆放到里面，然后用水将鲜果冲到脱皮机里。

　　2、咖啡果脱完皮之后，还剩果胶及内部的结构，然后再进入下一个池子，进行浸泡脱胶（即水洗咖啡的发酵过程）。

　　3、在脱胶过程中，没熟的豆子就会浮上来，就可以对咖啡豆进行筛选和分级了。

　　4、发酵完成后，留下的就是只有带羊皮纸和银皮的豆子，再把这些豆子拿去晒。

　　相较日晒豆，酸度明亮（甜味在前期就被洗掉了），层次感没有那么丰富，但是口感纯粹、干净。

　　1、水洗法对水池的要求非常高，池子和水的洁净度会影响豆子的质量。所以，维护水池的成本也比较高。

　　蜜处理是在咖啡果脱完皮还剩果胶及内部的结构时，直接拿去暴晒，所以这种处理方法也被称为「半日晒」、「果胶日晒」。

　　根据发酵的程度，蜜处理法可以分为：黄蜜（发酵程度低，味道和水洗差不多）、红蜜、黑蜜（鲜果成熟度高、糖分高、发酵时间长），发酵程度越高，咖啡豆颜色越深。相比于水洗法，蜜处理咖啡豆干燥得更快，会保留更多的甜度。

　　一般来说，咖啡豆在烘焙过程中大致会经历以下几个阶段：干燥——脱水——一爆——二爆——结束，在这一连串的过程中，咖啡豆的内在成分也会产生一连串的化学变化，给咖啡带来不同的风味。

　　我们这里讲浅、中、深三个主要烘焙阶段，在这三个不同的阶段，咖啡的风味会呈现出以下特色：

　　风味：基本失去了原产地风味，恰到好处的深烘咖啡会有坚果、巧克力和焦糖的风味。

　　烘焙方式也没有所谓的好坏，只有是否适合咖啡豆本身以及是否对你的胃口。不同的处理方法会产生不同的风味，可以根据自己的口味去选择。

　　很多人在初次接触手冲咖啡时会有一个疑问：闻起来明明香醇诱人的咖啡，为什么入口后不是苦就是酸呢？这种落差感劝退了很多慕名而来的小白。甚至有大部分人觉得咖啡就应该是很苦的。

　　然而，有一部分咖啡爱好者却不这样看。对他们来说，咖啡不苦不涩，等于喝了个寂寞；酸中自有沁脾香，苦中自有别样甘。

　　我们知道，咖啡的风味千千万，但归根结底就是苦、酸、甜三大主味。每一杯手冲咖啡的苦、酸、甜的表现都不尽相同。

　　千万不要以为自己怕苦 = 不会欣赏咖啡。在 SCA 的标准下，一杯好喝的精品咖啡的标准是：「入口以甜为主，伴有愉悦的酸，少苦，甚至不苦」。

　　可见「苦」是大多数人对咖啡的一个固有印象。尽管大部分人都不喜欢特别苦涩的味道，然而对于一些人来说，苦的特质反而是他们选择喝咖啡的理由。

　　苦味让人保持清醒，苦味启迪人们的哲思。很多人在接受了咖啡的苦味之后会上瘾，比如意大利人就钟情于浓缩咖啡浓重的苦味带来的强烈刺激。而当喝完苦涩浓郁的咖啡后再喝清水时，又带给人一种「甜滋滋」的奇妙回甘体验。

　　首先是豆子的品种，不同品种的咖啡豆，苦度大小并不相同。按大品类划分，市面上常见的豆子为罗布斯塔豆和阿拉比卡豆，前者就比后者的苦味强烈，是因为罗布斯塔豆的苦味物质含量较高（咖啡的苦味物质主要有绿原酸、葫芦巴碱和等）。另外，如果瑕疵豆过多，在浅焙时也会造成难以下咽的杂苦味。

　　其次是烘焙程度，烘焙程度越高，咖啡的苦味就越重。这是因为随着烘焙时间的延长，酚类化合物等苦性物质就会产生得越多。如果你喜欢微苦的味道，那就适合选择较浅度烘焙的豆子；如果你追求强烈的苦味，那么深度烘焙的豆子才是你的归宿。

　　有趣的是，咖啡里的苦味无挥发性，只有水溶性。所以我们才会闻着咖啡很香醇，喝到嘴里却有苦味。

　　「酸」基本上是人们对于咖啡除了「苦」以外的第二大感受了，那我们应该怎样看待咖啡的酸呢？

　　咖啡豆的成分里含有大量的有机酸，大约占到豆子重量的 11%～16%，这些有机酸包含绿原酸、圭宁酸、柠檬酸、苹果酸，以及少许的乳酸、甲酸、醋酸等等，这些有机酸正是咖啡众多芳香风味的主要来源。

　　咖啡的酸度大小与烘焙程度有密切的关系。对于同一款豆子，一般浅烘、中浅烘的咖啡会带有很明显的柠檬酸、苹果酸等果酸风味。而随着烘焙程度的加深，这些酸性物质开始降解，咖啡的风味中焦糖或巧克力风味开始占据上风。

　　一杯优质的精品咖啡，应该有适度而愉悦的酸质，比较的柔和、明亮，表现出酸香口感。但如果你在一杯咖啡中尝到强烈的死酸或尖酸，那么这杯咖啡就不属于优质咖啡的范畴了。

　　咖啡豆生豆中最大的成分就是糖类物质，包含多糖和单糖，占比达 38%-50%，这些糖类物质有蔗糖、葡萄糖、阿拉伯糖、甘露糖、半乳糖、鼠李糖和木糖等。

　　那为什么咖啡的甜度不太容易被感知到呢？这是因为经过烘焙后，咖啡的甜味往往会被酸、苦、咸等成分干扰，不易辨识。

　　阿拉比卡豆比罗布斯塔豆的蔗糖含量高 2 倍，因此阿拉比卡豆的风味更加细腻、深邃、优雅；而在阿拉比卡豆种里，铁皮卡、波旁又比卡蒂姆的甜度更高。

　　一般来说，生长在高海拔地带的咖啡甜度更高，是因为海拔越高，气温越低，咖啡的生长就越缓慢，咖啡就能够积累更多的糖分和风味物质。

　　随着烘焙程度加深，咖啡的甜感逐渐减弱，苦度不断攀升，深度烘焙阶段及以后的咖啡基本上已经不具备明显的甜度了。

　　好了，看完上面的介绍， 相信大家已经对咖啡的苦、酸、甜三大主味有了进一步的了解与认知，这将帮助你更好地挑选到一款符合自己口味的咖啡豆。

　　这就涉及到咖啡的不同品类了。其实，所有咖啡按照成分上的不同大致可以分为两类：

　　所以说，黑咖啡的本质是「无添加」，除了咖啡豆、水这两味原料外，不再添加其他任何配料，它强调的是咖啡的原汁原味，注重咖啡最原始的味道。

　　意式浓缩的萃取原理是，用高压将热水推过研磨度极细的咖啡粉，由此可以萃取出浓度更高、更醇厚的咖啡液。一杯合格的意式浓缩需要有其标志性的咖啡油脂，也就是表面那一层棕褐色的泡沫。

　　向意式浓缩中加入热水，如 1 份意式浓缩+6-7 份热水，即可得到一杯美式。

　　冷萃咖啡，顾名思义是用室温或室温以下的冷水泡制，冷藏 12 小时以上，具体时间可以根据个人喜好调节。

　　热水冲泡咖啡粉会增加高分子化合物的溶解率，溶出的咖啡液苦度也就更高；而用冷水浸泡时，这些苦性物质的溶解率就会较低，溶解到咖啡液的也就很少了，所以冷萃出来的咖啡苦度是比较低的，且更容易提升咖啡的甘醇度。

　　但因为咖啡在冷水中的萃取速度比较慢，所以制作成咖啡液也需要更长的时间、更高的生产成本，这也是市场上冷萃液价格偏贵的最大原因。

　　冰滴咖啡是冷萃咖啡的一种，是冰块融化后的冰水滴落到咖啡粉上萃取出来的咖啡液。

　　就是纯手工冲泡出来的咖啡，整个萃取过程中的关键因素都需要人为把握和调控，对于咖啡师个人功力要求很高。

　　品如其名，脏咖啡。追求咖啡液与牛奶互不相融的视觉效果，且浓缩咖啡的油脂覆盖在饮品表面，看起来脏脏的。

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　　因此，制作 dirty 是先向杯中倒入冰博克牛奶（也就是提纯牛奶，下一个就会讲到），再倒入意式超浓缩咖啡（Ristretto）。

　　冰博克原意其实就是冷冻提纯牛奶，比普通牛奶更加香甜、浓厚。我们在咖啡店也常常能看到厚乳拿铁，其中“厚乳”指的也是冰博克。

　　你甚至可以自制冰博克，很简单。只要把正常牛奶冷冻后，把包装挖开一个小洞，倒扣在杯子上，慢慢融化，解冻到一半（用电子秤观察克数）的时候拿开。因为牛奶里的脂肪、蛋白质比水的冰点低，所以在解冻的过程中会先融化，这时候下面的杯子里就是一杯自制冷冻提纯的冰博克牛奶了。

　　上面讲的 dirty 就是将普通牛奶替换为更浓厚的冰博克牛奶先加入杯中，然后再加咖啡。

　　与卡布奇诺之间的区别在于，澳白奶泡厚度更低，且使用的是意式超浓缩咖啡（Ristretto）。

　　玛奇朵咖啡的做法就是在意式浓缩咖啡（Espresso）表面铺上薄薄一层奶泡。而在意大利点玛奇朵，仅仅在 Espresso 表面点上一滴奶泡。

　　在爱尔兰威士忌中加入焦糖，用酒精灯加热，待焦糖融化后，在杯中加入咖啡，然后再加入鲜奶油。

　　为了帮助广大手冲新手朋友顺利地做出人生中的第一杯手冲咖啡，我们就来跟大家聊聊关于咖啡萃取的那些事儿。

　　简单来说，做手冲咖啡的过程，就是萃取咖啡的过程。是一次以水为媒介，将咖啡粉中的可溶性物质溶解、萃取出来的过程。

　　接下来我们就要知道，究竟哪些因素在影响咖啡的萃取，决定着最终的咖啡出品。

　　工欲善其事，必先利其器。选择一套好的冲煮器具，能让我们的冲煮结果事半功倍。关于器具这部分内容，我们会推荐一些适合新手的品牌（型号）给到大家。

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　　滤杯：推荐选择 HARIO 品牌的 V60 01号（1～2 人份） 杯，这是一款很多咖啡师和资深咖啡爱好者们都在用的滤杯，它的长肋骨和大孔设计，能够更好、更顺畅地完成咖啡的萃取。

　　滤纸：尽量选没有纸味、没有不健康的漂白剂的滤纸，建议购买品牌的，比如搭配 HARIO V60 的滤纸、 MOLA 滤纸。

　　电子秤：对新手来说，还是建议大家选择一款灵敏度高、带计时功能的电子秤。这样更方便我们去看注水量和时间的关系，从而及时调整水流的大小。

　　手冲壶：推荐新手购买带温控功能的手冲壶，这将在你平时练习手冲咖啡时提供很大帮助，能够通过不同水温冲出不同风味的咖啡，从而找到适合自己口味的水温。另外，出水口的口径不要太粗，最好有一个略微上仰的弧度，这样方便更好地控制水流大小和水流速度。

　　推荐大家一个专业品牌，意大利的 Bonavita & Brewista 手冲壶，对新手很友好，可以更轻松地控制水流，世界级专业咖啡大赛上的选手们常用这款。

　　磨豆机：目前磨豆机的刀盘主要有三种：鬼齿、平刀和锥刀，鬼齿磨出来的咖啡粉基本上是菱形立方体颗粒，平刀磨出来的是薄片状的颗粒，锥刀磨出来的是形状不规则的颗粒。

　　没错，薄片状的颗粒最容易萃取，其次是较规则的菱形立方体，最不容易萃取的不规则的颗粒。对应的三种刀盘的萃取率从高到低为：平刀 鬼齿 锥刀。对于手冲咖啡来说，我们一般常用的是鬼齿状的刀盘。

　　研磨咖啡豆的作用主要有两个，一个是为了破坏豆子的细胞壁，让咖啡豆里面的风味物质更容易释放出来；另一个是增加咖啡粉与水的接触面积。

　　同时，咖啡粉越细，水和咖啡粉的接触面积就越大，颗粒与颗粒之间的缝隙就越小，对水的阻力也就越大，由此咖啡粉和水的接触时间就变长，最终的结果是萃取率变大。

　　如果你想喝口感清淡一些的咖啡，就要适当增加咖啡的研磨度；如果你想要喝浓一点的咖啡，就可以将咖啡粉适当磨得细一点。

　　好了，咖啡粉的粗细影响咖啡的萃取属于常识性的东西，我们就不再过多赘述。大家回头自己做手冲咖啡时，可以试试不同研磨度，来测试出一个自己最喜欢喝的研磨度。

　　粉水比是影响咖啡浓度的一个关键因素，比如用 100ml 水泡 10g 咖啡粉，与用 1000ml 水冲泡 10g 咖啡粉，浓度肯定是不一样的。

　　其他条件相同的情况下，粉水比和浓度是呈正相关的关系，粉水比越高，咖啡的浓度就越高。

　　在 SCAA 美国精品咖啡协会等权威机构制定的「金杯萃取」理论中，一杯优质好喝的咖啡萃取率是 18%~22%，咖啡的浓度在 1.15%～1.45%。

　　这是咖啡专家们经过了无数次调配和杯测，得出来的经验总结，是一组能够被大多数人认为好喝的数值范围。

　　其中，萃取率如果低于 18%，很可能会导致咖啡的风味萃取不完整，缺乏层次和深度，叫做萃取不足金年会sports。如果高于 22%，又容易萃出一些不好的物质，让咖啡变得不太好喝，叫做过度萃取。

　　不过需要奉劝各位的是，也不要过分迷信权威，它并非绝对的标准，也不一定适合所有人，每个人都可以根据个人口味，来调配出适合自己的专属味道。

　　不同的粉水比，主要调节的是咖啡浓度的变化。按上面我们讲到的金杯理论来计算（最佳萃取率 18%～22%，最佳浓度 1.15%～1.45%），咖啡的最佳粉水比在 1:14～1:21 之间，我们一般自己手冲咖啡选择区间里的 1:15-1:20 的粉水比较为稳妥。

　　比如说 10g 咖啡粉，想要冲出一杯萃取率 20%、浓度 1.2% （金杯萃取范围内）的咖啡，需要注入多少水呢？我们来计算一下：

　　因为萃取率就是可溶物在整个咖啡粉中的占比，所以可溶物 = 10g 咖啡粉 * 20% 萃取率 = 2g。

　　浓度是可溶物在咖啡液中的占比，2g 可溶物 / 咖啡液 = 1.2% 浓度，那么咖啡液 = 2g 可溶物 / 1.2% 浓度 ≈ 167ml。

　　以为算出来了？别忘了咖啡粉也会吸收掉小部分水，这部分水大概是咖啡粉量的 2 倍。

　　所以 10g 咖啡粉还会吸收掉 10 * 2 = 20ml 的水量，需要把他们也算进去。

　　总共需要注入的水是 187ml，同时我们也就知道了此时的粉水比就是 1:18.7。（ 是不是正好在 1:15-1:20 之间？）

　　如果还觉得理解困难，只要记住手冲咖啡选择 1:15-1:20 的粉水较为稳妥就可以了。如果你磨出了 10g 咖啡粉，就加入 150-200ml 水。

　　要知道，一杯手冲咖啡里，水的占比高达 98%，因此水质的作用不可谓不大，大家也看到了，它在七大要素里排行第四。

　　水和水是不同的，不同的水质会带来截然不同的咖啡风味，其主要影响因素有两个：矿物质含量和pH 值。比如，海水比淡水的矿物质含量多，因此浓度更高，杂质多，水质更硬；再比如，苏打水（弱碱性）比自来水（弱酸性）的 pH 值要高，它们会带来不同的咖啡风味。

　　下面，我们来具体讲一下矿物质含量和 pH 值对手冲咖啡的影响，同时告诉大家应该选择什么样的水。

　　我们都知道，水里面的矿物质主要有钙、镁、钠、钾等成分，它们的总含量称为TDS（Total dissolved solids，溶解性固体总量），单位为 mg/L 或 ppm（1ppm = 1mg/L)。

　　根据世卫组织《饮用水水质准则》的规定，硬度在 200ppm 以下的称为软水，200ppm 以上的就称为硬水。也就是说，杂质含量越高，水质越硬；杂质含量越少，水质越软。

　　那我们应该用什么样的水冲咖啡呢？美国精品咖啡协会 SCA 经过多年无数次的研究发现，硬度在 50～175ppm 的水是比较利于咖啡萃取的（妥妥的软水）。低于 50ppm 或者高于 175ppm，都容易造成萃取不足。

　　所以说，水的矿物质含量既不能过多，也不能一点都没有，适量的钙、镁离子冲出来的咖啡风味更香甜。

　　此时几乎不含矿物质的纯净水就被排除在外了，家用自来水也不适合，因为氯气重，会给咖啡带来不好的风味。

　　如果更讲究一点，我们不光要知道水的硬度，也可以根据豆子的烘焙程度来选择冲煮的水，如果是浅度烘焙的豆子（豆子紧实度高，较不易萃取），适合用硬度高一点的水来冲煮；如果是深度烘焙的豆子，就适合用硬度浅一点的水来冲煮。

　　那我们如何知道水的硬度呢？一些矿泉水会在包装上明确标注钠、钙、镁、钾等成分的含量，以及 TDS 的数值，大家对照购买即可。如果没有这些标注的话，可以买一支水质笔（也叫 TDS 笔）来检测一下，大概二、三十元就能买到。

　　这里有一个直接抄作业的方法——用农夫山泉的水，这也是很多专业咖啡师推荐的，因为农夫山泉的水普遍在 60～65ppm，且镁离子含量略高，冲出来的咖啡口感要甜一些。

　　说点题外话，像一些专业的咖啡师在打比赛时，会自己制作调配水，通过添加小苏打、泻盐等调配出理想的水质。我们普通人做咖啡不需要这么专业，只要在现成的饮用水里选择合适的水就好。

　　咖啡属于偏酸性的饮品，烘焙程度越高酸性越低，浅度烘焙的咖啡 pH 值为 4.5～4.7，中深焙为 5-5.5，深度烘焙在 5.5 以上。

　　如果用弱酸性的水冲咖啡，就会加重咖啡的酸味。如果用弱碱性的水，则会中和一部分咖啡的酸性，从而减少咖啡的酸味。

　　所以说水的 pH 值 主要影响咖啡的酸味表现，大家可以根据自己的口味喜好，来购买适合的 pH 值的水。

　　水温对物质溶解度的影响基本上是一个生活常识了，温度越高，物质溶解地越快。

　　放在咖啡萃取中也是同样的道理，在其他条件一定的情况下，水温越高，咖啡粉中的风味物质溶解出来的就越多，咖啡液的浓度就越高，风味就越发复杂和丰富；相反，水温越低，咖啡粉中溶解出来的物质就越少，咖啡液的浓度就越低，喝起来就比较清淡、单一，口感偏酸。

　　好，知道了水温和萃取率的关系，我们就能通过调节水温，来让咖啡的风味向着我们想要的方向发展了。

　　比如说粗研磨的咖啡粉，如果想要加大萃取率，就需要更高的水温来萃取。再比如说，浅度烘焙的豆子（豆子硬度高，较耐萃），也需要更高的水温，才能萃取出更丰富的风味。

　　手冲咖啡的理想温度，一般为85°C ～ 95°C，比如冲煮知乎知物挂耳咖啡的水温，我们推荐的是88°C ～ 92°C，这样的温度既能充分萃取出咖啡粉中好的风味物质，让咖啡口感更佳，又不会造成过萃。

　　因此，千万不要用沸水（100°C ）冲咖啡，如果没有温控壶，至少接了烧开的水后开盖晾一会，否则几乎肯定会过度萃取，让咖啡变得苦到难以入口。

　　关于手冲咖啡的萃取时间，业内有两种不同的看法，一种是从闷蒸后的注水时间开始算起，另一种是从水和咖啡粉开始接触算起。

　　在这里我们探讨和采用的是后者，也就是注水的总时长，包含前期的闷蒸与后期的注水时间。

　　（简单回顾下什么是闷蒸？闷蒸就是注水时先用少量的水润湿咖啡粉，静置 20～30 秒，让咖啡粉里的二氧化碳释放出来，这样做能够让后续的萃取更顺畅）

　　咖啡颗粒中的风味物质有分子量较小的酸甜味物质，也有大分子的苦味物质。分子量较小的风味物质比较容易萃取，在萃取的前段就会溶解出来，大分子苦味物质较不容易萃取，在萃取的后段才开始溶解释放。

　　所以说萃取时间越长，咖啡的浓度越高，大分子风味物质会溶解出来越多，咖啡整体表现出焦苦、浓烈；萃取时间越短，咖啡的浓度越低，风味酸甜味突出，液体单薄。

　　那么萃取时间设置为多久合适呢？有一个咖啡前辈和专家们经过无数次实验和调试给出的经验值，即咖啡的最佳萃取时间（秒） ≈ 总注水量（ml） / 2。

　　举个例子，假设用 15g 咖啡粉，以 1 : 16 的粉水比冲煮，最佳的冲煮时间是多久呢？

　　我们需要先算出总注水量，粉水比指的是咖啡粉量与总注水量的比值，也就是 15g 咖啡粉 / 总注水量 = 1 : 16，那么总注水量就是 15 * 16 = 240ml。

　　那么最佳注水时间 = 总注水量 240ml / 2 ≈ 120 秒，也就是最佳注水时间是 2 分钟左右，

　　如果用 10g 咖啡粉，以 1 : 15 的粉水比冲煮，最佳的冲煮时间是多久呢？大家可以按上面的公式计算一下。

　　我们知道时间并不是一个独立存在的因素，它会受其他几个要素的影响，水流的大小，咖啡粉的粗细、粉层厚度等等，都会影响水流通过粉层的时间，从而拉长或缩短萃取时间。

　　这就有点意思了，你可以去调节每个环节的参数配置，让萃取时间落在理想区间内，从而得到想要的咖啡风味。当然啦，这会是一件很有挑战的事，但同时也是一件充满了探索乐趣和成就感的事。

　　比如说，你不喜欢喝很苦的咖啡，是需要减少水和咖啡粉接触的时间的，从而减少大分子苦味物质的溶解。这时候，你可以把咖啡粉研磨得粗一点，让水更快通过粉层，也可以用温度低一点的水冲煮。

　　此时，你可能已经想到了，也可以改变水流的大小来控制注水时间。没错，这就是我们接下来要讲的内容。

　　搅拌也叫注水方式，是通过改变水流的大小、注水分段的次数来延长或者减慢咖啡的萃取时间。

　　常见的注水方式有打圈注水、中心注水、一次性注水（也叫一刀流）和三段式注水等等。

　　每一种方式，都会带来咖啡风味、口感的微妙变化。比如说，当其他条件一致时，打圈注水的方式能够让咖啡粉与水充分接触，能够萃取出更多风味物质，制得的咖啡液浓度更高，喝起来风味更复杂丰富。

　　而中心注水的方式，水和咖啡粉的接触面有限，萃取出来的风味物质相对减少了，咖啡喝起来就会清淡很多。

　　同样的，一刀流和三段式的萃取时间就会产生差异。一刀流的冲煮时间较短，萃取出来的咖啡风味物质就相对较少，三段式的冲煮时间更长，萃取出的咖啡风味物质就更多。

　　在分段注水中，每次停手的时间也决定着总共的萃取时长，一个优秀的咖啡师是能控制、设计自己的停手时间的，从而得到理想的咖啡风味与口感。

　　我们非咖啡专业人士也可以通过不断练习与实践，让注水更平稳，萃得风味更佳的咖啡。

　　关于影响咖啡萃取的七大要素我们就先讲到这啦。你或许已经发现了，手冲咖啡真的不是什么难以捉摸的玄学，而是一道数学题，更深一层是化学题和物理题，我们完全可以人为去掌控咖啡的风味。

　　那么调节哪个要素影响最大呢？就像我们前面说的，按影响咖啡萃取的大小排序：器具 研磨 粉水比 水质 水温 时间 搅拌。

　　除了需要学习并熟练运用以上七大要素，我们还需要对不同的咖啡豆有一定了解，才能针对不同品种、产地、烘焙程度的咖啡豆设计出最为适用的冲泡方案。那么接下来就让我们进入实际操作阶段～

　　方案 1酸味突出，醇厚度不够；方案 7醇厚度最高，甜酸均衡。从方案 1 到方案 7 醇厚度会逐步提升，甜味会愈发突出。

　　高温会调出香气，稍低的温度（制造温差）能保留香气。因此用高温闷蒸、稍低温度冲煮（或者用冰水浸泡滤纸），能保留更多的香气。从方案 1 到方案 7，香气的散发会逐渐出口的前部到喉部。

　　萃取方式：因此上述的七种方案中，方案 1 较为平衡的方式冲出来的酸涩味会太重，醇厚度不够。酸味明亮的非洲豆要增加醇厚度可以试试方案 4到方案 7冲煮方式（我个人更喜欢冰咖啡的甜味）。

　　萃取方式：核心原理就是要尽可能在前半段多萃取出酸、甜物质，并且尽量减少后段苦味物质的萃取。

　　仔细看上面 3 张「萃取曲线」图，我们会发现，咖啡的酸、甜、苦味和溶解速率有关，虽然酸甜苦的物质同时都会有析出，但溶解速率和溶解度不同，相对而言酸先、甜中、苦靠后。你可以通过调节手冲的方法萃出咖啡中令人愉悦的酸和甜，避免过多地萃出苦味。

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　　举例说明，如果冲泡时间短，那么出来的酸比例就高，就会酸；如果你觉得第一次冲出的咖啡太苦，第二次可以尝试在后段注水时加快速度，甚至从中心直接用大水流注水，以减少萃取，而非均匀注水加大萃取，就可以减少苦味。同样降低水温，加粗研磨度，也都是减少苦味的好办法。

　　你可以在手冲咖啡的过程中，不断通过控制变量的方式，调整上面说的手冲七大要素（研磨度、粉水比、水温、注水时间、注水方式等，仅改变其中 1 个要素，保持其他要素不变，品尝后再调整），以尝试出最符合自己口味的手冲方式。

　　以上是冲泡好一杯咖啡的第一步，有了知识，还需要实践。做好手冲咖啡的秘诀其实和「卖油翁」的熟能生巧是同样的道理，「无他，唯手熟尔」。

　　我们在进行脑力和体力活动时，身体会产生一种叫做腺苷的物质并游离在血液中。当它与体内的腺苷受体结合时，就会启动「防止过劳」的自我保护机制，给大脑发送疲劳信号。当腺苷受体结合了足够多的腺苷，大脑就会不断接收到身体发出的疲劳信号，于是开始发动机能，抑制神经兴奋，让人产生困意和疲倦感。

　　当我们在这时摄入，的分子机构和腺苷十分相似，能够「霸占」腺苷受体留给腺苷的位置，浓度越高，霸占的数量就越大。当占据了所有腺苷受体时，大脑基本上就接收不到任何疲劳信号了。

　　是天然的新陈代谢加速器，可以有效地促进体内脂肪的燃烧分解。所以如果你是运动达人，或者有减脂塑形的需求，黑咖啡是非常健康的燃脂辅助。另外早晨喝黑咖啡有利尿，帮助消除水肿，紧致皮肤。

　　工作日手拿一杯热量很低的黑咖啡，可以代替哪些高热量的饮料。100ml咖啡液只有 3、4 大卡（ 1 大卡 = 1000卡 ）的热量，而同样 100ml 的鲜榨橙汁，热量是 45 大卡，对日常热量摄入有要求的伙伴可以正常饮用咖啡。

　　如果你不习惯黑咖啡的口味，可以配合脱脂奶、0 卡糖，调配一杯属于自己的健康咖啡饮品，没有过多热量负担。

　　前边说了，健康的成年人每天可以摄入最高 400 mg 的，但是如果同学们有以下这些问题，听小编一句劝，咖啡再好喝也不要贪杯呀！

　　这类人群对非常敏感，喝一杯就容易心跳加速、焦虑心慌，可以将黑咖啡和牛奶等饮品调配，适当稀释黑咖啡的含量。

　　医学研究表明，咖啡喝到一定量有阻碍钙质吸收的可能，因此像骨质疏松的人或者老年人，建议少喝咖啡，多多补钙。

　　有可能被胎儿/婴儿吸收，影响成长发育，所以也需要控制喝咖啡的量。

　　每个人体质不同，黑咖啡的饮用效果也因人而异。不妨从今天开始探索属于自己的咖啡模式。

　　简单来说，在我们每天的日常生活中，随着人体能量的消耗（脑力活动和体力活动都算），身体会产生一种物质——腺苷，它平时游离在血液中。在人体内还有一种物质，叫做「腺苷受体」。

　　下面划重点：当腺苷和腺苷受体结合时，就会给大脑传达疲劳的信号。这是人体防止过劳的一种自我保护机制。

　　当腺苷受体结合了足够多的腺苷，大脑不断接收到身体发出的疲劳信号，就会开始发动机能，抑制神经兴奋，让人产生困意和疲倦感。

　　是一种熔点很高的物质，高达 235 °C～ 238 °C，而咖啡在烘焙中的最高温度是 210 °C 左右，所以在咖啡的烘焙处理过程中，几乎没有什么损失，绝大部分都能融进咖啡液里，被我们人体所吸收。

　　的分子结构和腺苷十分相似，当它们进入人体后也能和腺苷受体结合，从而就阻断了腺苷和受体的结合。毕竟是外来入侵者，它和腺苷受体结合是不会释放疲劳信号的。

　　所以，当占据了所有腺苷受体时，大脑基本上就接收不到任何疲劳信号了。

　　人跟人的代谢能力有差异，假如在发挥作用前，已经被身体代谢出去了，自然该困还是困。除了代谢能力不同，还有些人是天生对不敏感，根本没处说理。

　　常喝咖啡真的会建立耐受！以前喝一杯咖啡就能元气满满，现在两三杯咖啡下肚困倦依然……

　　随着摄入量的不断增多，体内会分泌更多的腺苷受体，因此就需要更多的才能保持清醒。

　　假如当进入体内时，你已经感觉到很明显的困倦，说明腺苷和受体已经结合，这时任它有通天本领也无济于事了，所以最好赶在很困之前喝咖啡。

　　But…下面给大家介绍一个高效提神的小「秘诀」：咖啡盹（coffee nap），会有意想不到的提神效果哦～

　　完美的「咖啡盹」是有讲究的。研究显示 200-250mg 的摄入量效果最佳。作用到大脑大概需要 20 分钟，这个时间差就是你打盹的时机。

　　然后可以开个 20-30 分钟的闹铃，开始你的小憩了。闹铃响起，你会在起效的时候醒来，那个效果棒呆！

　　有的人会因为这个时限感到有压力而无法入睡。没关系。研究显示即使你没有睡着，朦朦胧胧半梦半醒的休息 20 分钟也一样能达到效果。

　　但是切记，这个小憩的时间不要超过 30 分钟，进入深度睡眠后再起来反而会更累。

　　另外，「咖啡盹」的时间最好在白天，特别是下午 1 点 - 3 点。因为的半衰期（体内药物浓度消失一半的时间）是 3-5 小时。太晚的「咖啡盹」可能会影响你晚上的睡眠，让你半夜瞪着眼等天亮。

　　（以上咖啡盹部分内容参考自知友@Maxine是个圆子 的文章《喝了咖啡还是困？你只差一步！》）

　　好啦，关于咖啡的入门知识就先跟大家聊这些了，大家可以先消化一下，完了你就会在脱离小白的路上迈出一大步。如果大家有哪些咖啡问题，欢迎评论区留言告诉我们哦～

　　知乎知物针对门店常见的手冲、意式浓缩、冷萃、风味特调等，制作了相应的咖啡产品，都是口碑、销量、性价比特别高的王牌产品，大家感兴趣可以来试试哦：

　　1）想要意式浓缩的醇厚口感，可以尝试我们的10倍超浓缩咖啡液，是用意式浓缩咖啡机的原理，通过高温高压的方式萃取咖啡液，浓度、苦度和醇厚度都很还原门店的 espresso，兑上水就是美式咖啡，对上牛奶，就是门店的拿铁。

　　2）想要更加清爽好入口的冷萃咖啡，可以尝试我们的冷萃咖啡液，10小时的冰滴萃取，低酸低苦，非常清爽，可以很好地还原门店冷萃咖啡的风味。

　　3）想要轻松制作手冲咖啡，可以尝试我们的挂耳咖啡组合装。挂耳咖啡就是咖啡豆、滤纸和滤杯的三合一，在家里就可以轻松制作一杯手冲。

　　4）想要轻松 DIY 门店的风味特调，可以来试试我们的各种各样的风味浓缩液。各种风味均为 39.9 元/盒，59.9 元/2盒，3 元不到就可以喝到门店大几十的风味特调咖啡！